ワインとコーヒーの美味しい関係

酸味と苦味(渋味)のバランスが美味しさを左右するワイン。実はコーヒーも同じバランスが大切です。ワインとコーヒーをよく調べてみると、良く似た事が分かります。


最初の発見は山羊

コーヒーの発見で最も知られた言い伝えが「山羊が興奮して飛び跳ねる様子を観察していたら、未知の赤い実を食べて興奮する事が分かった」である。
実はワイン(葡萄酒)の発見はユダヤの言い伝えによると「ノアという人物が山羊の変わった動きを観察していたら、醗酵したブドウを食べて酔った事が分かった」とのこと。
最初の発見は、どちらも奇妙な事に言い伝えが似ているのです。


語源

ワインの語源は、ラテン語で葡萄酒を表す「vinum(ヴィノム)」で、フランス語では「vin(ヴァン)」、イタリア・スペイン語では「vino(ヴィノ)」、ドイツ語では「wein(ヴァイン)」、英語では「wine(ワイン)」と呼びます。

ちなみにコーヒーの語源はアラビア語の「カフワ(Qahwah)」が転訛したもの。元々ワインを意味していたカフワの語がワインに似た覚醒作用のあるコーヒーにあてられたという説があります。
でも調べてみると、ワインはワインでも葡萄で作るワインではなく、コーヒーの実の薄い果肉を醗酵させて作った酒が「カフワ」だった可能性があるのです。だとしたら、コーヒーの発見以前にコーヒーの実は「カフワ」(コーヒー酒?)の原料で知られていたのでは?と思ってしまいます。


コーヒーベルトとワインベルト

「コーヒーベルト」は聞いた事がある方も多いと思います。
コーヒーベルトとは赤道を挟んだ北緯25度から南緯25度までのコーヒー生産国が集中するエリアを示したもので、世界地図で見ると帯状になっていることからコーヒー「ベルト」と呼びます。
もちろん、コーヒーの栽培に適した熱帯、亜熱帯の気候条件となる訳ですが、同じくワインの原料となる葡萄にも適した気候の帯があり、それを「ワインベルト」と言います。
ワインベルトは北緯と南緯で異なり、北緯は30〜50度、南緯は20〜40度の範囲となります。その帯の中にはフランスのボルドー地区やブルゴーニュ地区をはじめ、近年生産料を増やしているカリフォルニア、オーストラリア、チリ等が入っています。
ちなみに日本最大級の葡萄(ワイン)生産地である山梨県・勝沼は北緯35度38分で、葡萄栽培に適した気候と言えるでしょう。

ワインベルト

コーヒーベルト


酸化の進行

コーヒーやワインに限らず食べ物や飲み物等は、空気(窒素75%、酸素25%程)に含まれる「酸素」に触れることで酸化をします。
もちろん窒素100%の中でワインのコルクが開けられたり、コーヒーを煎ったりできれば酸化することなく長期間の保存が可能なのですが、日常においては不可能に近いですよね。
一瞬でも酸素に触れてしまうと、その後、窒素100%の中で保存したとしても、酸化は進行してしまい、止めることは出来なくなってしまうのです。

ワインやコーヒーにとって「酸化」は悪いイメージが強いのですが、実は「味をまろやか」にする効果もあります。
ワインの場合、コルクを抜いた直後の味は、色々な風味がバラバラに感じてしまい、硬く尖ったイメージを受けるのですが、酸素に触れることで熟成スピードが一気に加速され、時間と共にまろやかになりバランスの取れた風味に変化して行きます。
もちろんコルクを抜いてから1週間以上を経過すると果実味が落ちてしまい、さらに酸化が進むと酸っぱく感じるようになります。

実は、コーヒー豆もワインと同じように酸化を致します。
ワインでいうと「コルクを抜いてない状態」が、コーヒーでは「生豆の状態」で酸化による影響はさほどありませんが、焙煎をするとワインのコルクを抜くのと同じように、酸化が始まり止めることができません。

【コーヒー豆】【ワイン】
  生 豆 = 未開封 (温度・湿度管理が重要)
  倍 煎 = 抜 栓 (ここから酸化が始まる)

コーヒーも焙煎直後の味は、軽やかな風味ながらもワインと同じように尖った感じで円やかさに欠けた味がします。焙煎翌日から豆の内部より油がにじみ出て、その油が味を円やかに変化させてるように思います。
しかし、焙煎してから1週間以上を過ぎた豆は、風味は申し分ないのにインパクトに欠けるほど、まろやかになり過ぎてしまい、2週間を過ぎると、豆からにじみ出た油が酸化し過ぎてしまい、風味も落ちて美味しく感じなくなるのです。

数ヶ月放置したコーヒー焙煎豆を挽いて飲むことは、数週間・数ヶ月放置した飲みかけのワインを飲むのと同じ・・・「数週間置いた生魚の刺身と同じ」というバリスタがいるほど、焙煎してからの「鮮度」が命の飲み物だったのです。


酸味と苦味(渋味)のバランス

味の好みは個々に異なりますが、ワインとコーヒーも美味しさはやはり酸味と渋味のバランスではないでしょうか。
私が初めてコーヒーに感動したのは高校生の時に飲んだ「モカ」、苦味の中に酸味をほどよく感じ、そのバランスの良さに幸福なひと時を過ごした事があります。
もちろん、濃厚で刺々しいエスプレッソに泡立てたスチームドミルクを入れてマイルドな味を楽しむ事もありますが、その中にも酸味と苦味のバランスはちゃんと感じられます。
そのバランスが自分の好みであれば「美味しい」と思う訳ですが、このバランスが最も重要視されているのがワインの世界ではないでしょうか。
ワインには、ブドウの品種によって酸味、苦味(渋味)がハッキリしていて、ボトルの形状が怒り肩のボルドータイプには「カベルネ・ソーヴィニヨン」や「メルロ」「シラーズ」種を使用した苦味(渋味)が強いワインが多く存在します。
ボトル形状がなで肩のブルゴーニュタイプは「ピノ・ノワール」や「ガメイ」種等を使用した酸味が強いタイプで、11月の第3木曜日が解禁日の「ボジョレー・ヌーヴォー」はガメイ種のブルゴーニュタイプ(なで肩ボトル)となっています。

ワインボトルの形状

ワインの場合、酸味、苦味(渋味)の強弱を変えるグラスがあるのをご存知でしょうか?
世界で初めてワインとグラスの関係を発見したオーストリアの「LINK> リーデルグラス」がそうなのですが、酸味の強いワインは、甘味を感じる舌の先端から喉越しまで細く流れるようデザインされたグラスで飲む事で、爽やかな酸味に感じさせてくれるのです。
ワイングラスの機能を利用したコーヒーグラスをリーデル日本支社に製作依頼をしたところ、「火傷しますよ!」と軽く断られてしまいました。あったら面白いと思うのですが...

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